一.青菜通常是指绿叶类蔬菜，这类菜本身质地脆嫩。想要保持嫩绿就必须炒制过程短，急，快

二.绿叶类蔬菜本身具有一点腥味，所以搭配食用油也很关键。否则青菜的味道激发不出来还会遮盖其自身的香味

三.与青菜相搭的配菜，调味料也很关键

分享几道青菜做法是如何做到脆，嫩，绿

蒜蓉油麦菜：

主料：油麦菜切小段

配料：蒜蓉小米辣

调味：盐糖蔬菜精水淀粉

食用油：花生油

首先为配合大火快炒的做法，先将调味料全部放在小碗内搅拌均匀，用量根据青菜量而定

比例：盐糖蔬菜精水淀粉

锅烧热后倒入花生油，油微微冒烟时将油麦菜，蒜蓉，小米辣一起倒入锅内迅速炒制

待菜色变化时将碗内调味料倒入锅中翻炒几下即可出锅，全程大火的情况下家庭灶用时不超过三十秒

总结下：油麦菜有淡淡的草腥味，搭配蒜蓉大火快炒是核心

蒜蓉能增添香味，大火炒制可去除腥味，花生油提升香味层次还能去草腥味

调制的碗芡既能保证炒制时间不超时，还能确保菜色诱人营养少流失

菜品脆，嫩，绿香气十足，搭配土豆鸡块一锅米饭不够吃

西芹百合：

主料：芹菜鲜百合

配料：盐糖蔬菜精水淀粉

做法：也先将调味料配置在碗里搅拌均匀，锅烧热后倒入花生油

待油微微冒烟时先将芹菜倒入锅中翻炒，待菜色改变时倒入百合

因百合脆薄，不必炒制太长时间，大概三十秒左右将调味料倒入翻炒均匀即可出锅

总结：核心是观察菜色的变化，此菜炒制时间可稍长，不同于绿叶菜类时间短促

但此菜时间要把握好，多一分则绵软，少一分则不够香

清炒上海青

主料：上海青

配料：盐糖蔬菜精水淀粉

做法：先将调味料全放在碗里搅拌均匀，锅烧热倒入花生油

急火快炒，翻炒几下后倒入配料搅至均匀后出锅即可，全程不超过25秒

总结：菜品脆嫩，不可炒制时间长，急火快炒一气呵成

关键技巧总结：

1.炒青菜必须全程大火快炒，务必提前调制好碗芡

2.尽量搭配花生油炒制，此油与青菜和海鲜绝配，不仅增香还可祛除腥味

3.观察菜色变化也是一种方法，一般全程制作时间都在三十秒内

4.碗芡必须水量大于淀粉量，否则会出现糊锅，菜色不靓的情况

5.考虑余热问题，菜装盘后还会有加热效果，因此炒青菜时间不宜长，否则青菜口感不会有脆嫩效果

掌握好方法，此类蔬菜皆可炒，清炒芦笋同样样又嫩又绿

虽是素菜，但越简单的菜越是难做，想把简单的事情做好并不容易

万变不离其宗，掌握好技巧方法你做的菜品也会色泽诱人，香气四溢