竟然从作家张小娴和食家唯灵在吃奄仔的想法上找到共通点。

张小娴写过：“喜欢吃蟹，最初喜欢吃肉蟹。肉蟹用姜葱炒丶清蒸或用麻油捞生面，都是人间美味。后来，爱上了鸡油花雕蟹，汁厚味浓。花蟹用来清蒸或用蒜茸蒸，也很不错。有一段时间，迷上了豉椒炒膏蟹，愈多蟹膏愈喜欢……兜兜转转，一天，在酒家叫了两只清蒸奄仔蟹，竟然发现奄仔蟹才是最好吃的蟹。

不需姜葱丶不用豉椒丶不用蒜茸丶不用鸡油化钓丶不用蛋白，隔水蒸好就可以吃，味道鲜甜……我以前吃的原来不是蟹，只是调味料。不吃过其他繁华璀璨花团锦簇的蟹，怎知道平平淡淡简简单单的奄仔才是人间极品？”吃奄仔像谈恋爱，是文人的感性。

食家唯灵则说：“只有蠢人才会花五六百元去吃一只养的*油蟹。区区认为，与其吃*油蟹，不如吃野生奄仔。奄仔中以黑奄最好吃。蟹膏浅*香软丶甘香不腻，蟹肉细嫩鲜甜，不逊于*油蟹。价钱也合理，识食的梗系食黑奄。”则是老饕多年的饮食心得。

每年农历七丶八月奄仔当造；现在正其时；补充一点：现在吃*油蟹要近千元一斤了；而一只奄仔价钱只需七丶八十元。

青蟹自述

不过，单是要买奄仔，已很容易令人堕入五里迷雾。曾在网上看过一段饮食介绍，记者拿着一只大大的膏蟹去教人挑选奄仔！直至跑到屯门三圣邨忠仔记听了铭哥解说，真相大白。

原来奄仔丶重皮蟹丶水蟹丶肉蟹和膏蟹都是青蟹一家亲，只是一只青蟹成长不同阶段的名称。“奄仔是幼年的雌性青蟹，之后慢慢长大，经历换壳的阶段，变成重皮蟹。当换壳过后，重新长出坚硬的外壳，由于它的营养都输送到蟹壳上，肉质较削，便成了水蟹；水蟹长大，蟹肉或蟹膏便愈长愈多；若是雄性，便即是肉蟹；相反，若是雌性，则是膏蟹。”铭哥一语道破。

水蟹：

特点：外壳坚硬，无肉亦无膏，但蟹壳内的水却是最甜最鲜，最宜煲粥。

重量：1-1.4斤

肉蟹：

特点：与肉蟹味道分别不大，只是蟹膏更多吃起来更实；蟹厣则呈圆形；吃法也与肉蟹差不多，只视乎你爱吃肉或是多膏。

重量：1-1.4斤

青蟹

特点：水蟹长大到肉多膏满之际，就是大家熟悉的膏蟹（乸）或肉蟹（公），分辨要看蟹厣，肉蟹呈三角形；姜葱爆炒最好不过。

重量：1-1.4斤

从未交配蟹乸

“还有的是，奄仔一定要是从未交配的蟹乸，由于还未受过精，肉质最是纯净鲜嫩；它的蟹膏蒸熟后仍是凝与未凝之间，吃起来柔滑细腻，直能从舌尖滑入咽喉，零舍不同！”说罢吞一吞口水。

接着，待奄仔慢慢长大，便会褪去外壳，长出新的成年蟹壳，换壳阶段新壳还属一层薄膜时，便是重皮蟹。直至外壳渐渐坚硬，这大概就是蟹最瘦的时候了，无肉亦无膏，称之水蟹，但是别看没肉，蟹壳内的一汪水却是最甜最鲜，最宜煲锅水蟹粥；水蟹长大，“羽翼”渐丰，到肉多膏满之际，就是大家熟悉的膏蟹，雄蟹则称为肉蟹。“得强调，也不一定是奄仔最好吃，实是各有各的特点和味道，也是青蟹最有趣之处。”只是，成长了的膏蟹或肉蟹个子更大分量亦最重，能卖得更好价钱，街市更容易买到的是膏蟹或肉蟹，“所以，更要把握这段奄仔的当造期。”铭哥补充说。

重皮蟹

特点：奄仔慢慢长大，便会褪去外壳，长出新的成年蟹壳，换壳阶段新壳还属一层薄膜时，蟹壳软腍；最好吃是盐焗。

重量：8-10两

奄仔

特点：从未交配蟹乸，由於还未受过精，肉质最是纯净鲜嫩；蟹膏吃起来柔滑细腻；清蒸煮汤都得。

重量：5-6两

菲律宾与本湾之谜

在忠仔记，有卖本湾奄仔和菲律宾*油奄。所谓本湾奄仔即珠三角后海湾咸淡水交界一带所出产的奄仔，菲律宾*油奄顾名思义是来自菲律宾养殖场。“本湾奄仔个子较小，一般只是五丶六两重；色泽偏*，蟹肉的味道更鲜甜，相反菲律宾*油奄个头更大，重量可达九丶十两，蟹膏更饱满，各擅胜场。”

访问之时，正值休渔期，本湾奄仔数量并不多。只是坊间街市或酒楼，不时见标榜是野生本湾奄仔。雄哥坦言，“现在就是本湾养殖的奄仔都不多，遑论野生？听渔民说每网有三丶两只野生奄仔已算丰收，好的多留给相熟买手，很少会流入市场；真的是野生吗？信不信由你。当然，过了休渔期后不妨来碰一碰运气吧。”忠仔记有三数只相熟渔艇。今年的休渔期8月16日凌晨12时结束。

最好吃是黑奄

为了了解多一点本湾奄仔，我们还跟到了流浮山，无非四个字：近厨得食；这里毗邻后海湾咸淡水交界，大多的渔农会交到流浮山进行批发；所以，要找到上品，非花点脚力专程到流浮山不可。

早上8时多，我们便跑到流浮山许照记海鲜档找成哥，四十年老字号，哥哥从事批发，自己则经营海鲜档，对海鲜的市场了如指掌。随成哥走到流浮山大街尽头的码头，便见一列渔艇上落货，只是货色不多，都说是休渔期。但也见一箱箱的奄仔蟹丶肉蟹或膏蟹鱼贯运到鱼栏。

近水楼台先得月

曾几何时，流浮山是香港最大的海鲜批发市场。“流浮山位处珠江口，与珠海一海之隔，大陆的渔船都爱把海鲜交到这里。”货多，种类也多，甚至一些海鲜种类，别处难求！就像奄仔和九虾。“奄仔多生长珠江口丶后海湾一带，香港东南面水域已不多见。”老掉牙的说法：近水楼台先得月，成哥买到的都是头手蟹。“你们在其他街市买到的，都是我们挑选过后的货色，一定不及我的好。”成哥得戚地笑说。

说时迟，那时快，只见成哥随手拿起一只奄仔，蟹腹那三角形的蟹厣位呈黑色，“这是最好的黑奄，可不是颜色清洁问题，而是由于蟹膏饱满，多得连蟹厣都呈黑色的；次一点叫*奄，再次一点则是水奄，蟹膏最削；而每十只奄仔中，只有约三只是黑奄呢。”

要懂得看准时机

其实，要找到黑奄不单纯綷是运气，最重要懂得看时机。成哥说：“奄头的生长状况是依据水流而定；每月农历初一至初七是大流水，奄仔还在拚命觅食生长；而到了初七至十四是小流水，奄仔蟹膏才最饱满。”捕捉的时间也是关键，“渔民是视乎潮涨的时间出海，潮涨时水流较定，奄仔蟹便会浮出海底去觅食，便能一网成擒。”当然，这阵子的货色都是养殖的，“哪里找来那么多野生？但要是遇上，我们便能早着先机；就算是养殖的我们也是头手蟹。”成哥不厌其烦再说一遍。

清蒸煮汤两相宜

问过十个大厨，九个都说奄仔蟹最佳食法是清蒸，不作他想！只因清蒸最能保留奄仔蟹膏软滑的特点，蟹肉也是原汁原味的鲜甜。还记得文首张小娴得出的结论：不需姜葱丶不用豉椒丶不用蒜茸丶不用鸡油化钓丶不用蛋白，隔水蒸好就可以吃，味道鲜甜……我以前吃的原来不是蟹，只是调味料。

或曰：过犹不及。只是还有一点可补充：先用冰水把奄仔冻死后洗净，这便不用怕奄仔清蒸时因挣扎弄断蟹爪或蟹脚而流走蟹膏。

清蒸奄仔：一句到尾，没有调味料，吃的是奄仔的原汁原味。

鲜甜味流进汤汁

若你还是固执地略嫌清蒸太单调，不妨拿奄仔作个汤，倪康健师傅曾是酒店大厨，三十年中菜经验，现在是上门私厨，可以上门替人做菜。“以前在酒店工作，要考虑菜式风格，食材配备，现在做上门私房菜，更能随心所欲。”倪康健笑说。这阵子走过街市，见奄仔当造，于是，便有了这一道香芹番茄老蛋煮奄仔蟹汤。

材料不多，做法亦简易，把番茄轻煎，注入滚水煲五分钟，放入洗净的奄仔蟹丶姜片丶香芹和老蛋同煮十分钟再调味便可，简单易做。

“奄仔蟹特点是肉质嫩滑清甜，蟹膏亦甘香，用来煮汤让蟹味的鲜甜亦全流到汤汁里，比什么蟹都理想。”最重要还是简单易做，“现在做上门私厨，人们在家吃饭，最喜爱便是家常；再者一般家庭厨房设备较简单，菜式做法愈简单愈好。”

这一道香芹番茄老蛋煮奄仔蟹汤的做法是：先把鸡蛋搅匀煎香，愈香脆愈好；备用。之后，把番茄轻煎，注入滚水煲五分钟，放入洗净的奄仔蟹丶姜片丶香芹和老蛋同煮十分钟，最后略加丁一点盐或胡椒粉调味便可。最后，倪师傅强调：“奄仔是清蒸煮汤两相宜；最重要是不时不食。”

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