百合，几乎是“民间公认”的秋季补益食品，入秋滋阴润燥的甜品总少不了百合的加入：莲子百合红豆沙，雪耳百合糖水等，趁成功入秋的时间，来了解一下百合的偏性，以及如何吃，才更适合我们的身体。

百合为食

更为药

百合为食，更为药

百合最早被载于秦汉时期的《神农本草经》，原生于中国，自相互引种及杂交后，不完全统计，全世界百合属植物有多个品种，据《中国植物志》记载其中有10个品种可供食用，入药品种有3个。

百合科植物卷丹、百合或细叶百合的干燥肉质鳞叶。

表面*白色至淡棕*色，有的微带紫色，有数条纵直平行的白色维管束。质硬而脆，断面较平坦，角质样。气微，味微苦。

秋季采挖

百合洗净，剥取鳞叶，置沸水中略烫，干燥。

露气寒冷

将凝结也

蜜百合

取净百合，每kg百合，用炼蜜5kg

照蜜炙法（通则）炒至不粘手

百合，甘，寒，归心、肺经

蜜百合：炼蜜炒炙后的蜜百合，甘味加强，寒性减弱，滋养力增加

养阴润肺，清心安神，用于阴虚燥咳，劳嗽咳血，虚烦惊悸，失眠多梦，精神恍惚。

6～12g

为什么有的百合苦，有的百合略带酸味？

由于百合的食用部份在根，其品质与土壤肥润密切相关，栽培的土地不能连作，否则土壤营养不足以栽培出品质与味道皆好的百合。

大面积规模轮作种植的百合味道不会太苦，但生长期长的野生百合味道会较苦。

正常的百合不会带酸味，如吃到带酸味的百合，应考虑可能经过了硫磺的熏制，才会保持相对类白色与防虫防霉。经硫磺熏制的二氧化硫残留量，法规指标不能超过每公斤微克，这个指标的百合不会有明显的酸味，品质好，不熏硫，水份含量及水活度低的百合，其表面只有空气中的二氧硫附着，检测值可少至每公斤2.9微克。

同为国家地理标志保护

龙牙百合VS龙山百合

百合的营养成份有蛋白质21.29%、脂肪12.43%、还原糖11.47%、淀粉1.61%，钙、磷、铁、每百克1.4毫克维生素B、21.2毫克维生素C等营养素。

现代研究中，检测出百合含有皂苷类，生物碱，磷脂，多糖等成份，其中百合皂苷类化合物在药理研究中被称具有抗炎，抗氧化效果，百合中的生物碱还可用于细胞学，遗传学等用途，但中国药典中并未将百合的以上指标列入检测参照范围。

因此我们不需纠结哪种百合的有效成份指标更高，只需要参照药典的指导用量：有偏性体质用干品6-12克/成人，根据我们家人的体质来配搭菜肴。

露气寒冷

将凝结也

百合药食同源

但物性偏寒，注意配伍食用

百合虽可“养阴润肺，清心安神”，但参看历代医家论述：

1、《医学入门》："治肺痿，肺痈。"

2、《纲目拾遗》："清痰火，补虚损。"

3、《上海常用中草药》："治肺热咳嗽，干咳久咳，热病后虚热，烦躁不安。"

4、《日华子本草》："安心，定胆，益志，养五脏。治癫邪啼泣、狂叫，惊悸，杀蛊*气，熁乳痈、发背及诸疮肿，并治产后血狂运。"

百合适用于实热大病后，或劳损虚热而造成的虚热和烦躁不安，而因风寒痰嗽，腹部受寒而腹泻者忌服。

1、《本经逢原》："中气虚寒，二便滑泄者忌之。"

2、《本草求真》："初嗽不宜遽用。"

露气寒冷

将凝结也

百合药食方

百合的清虚热，安心神常用药食方

1、治肺脏壅热烦闷

新百合四两，用蜜半叠，拌和百合，蒸令软，时时含如枣大，咽津。

（《圣惠方》）

2、治心烦不眠

百合克，蜂蜜50克拌匀蒸熟，于睡前食用。

适用于神经衰弱，睡眠欠佳，久咳，口干等症。

治“百合病”吐之后：

百合七枚，鸡子*一枚。以水洗百合，渍一宿，当白沫出，去其水，更以泉水二升，煎取1升，去渣，入鸡子*，搅匀，温服。

百合病：实热大病后，或劳损虚热而造成的神志恍惚、精神不定为主要表现，或一直情志不遂，而遇外界精神刺激所致。其治疗以百合为主药，故名百合病。

治百合病变发热

百合一两（炙），滑石三两。上为散，饮服方寸匕，日三服，当微利者止服，热则除。（百合滑石散。《金匮要略》）

治神经衰弱，心烦失眠

百合五钱，酸枣仁五钱，远志三钱。水煎服。（《新疆中草药手册》）

三人份量：百合50克，北沙参15克，冰糖15克，水煎服。

可用于干咳，口干咽燥。

鲜百合三个，取汁用温开水冲服，早晚各一次。

可用于肺结核之咯血，慢性支气管炎伴有肺气肿。

百合、莲子、薏米各适量，同煮粥，加冰糖或白糖调味食用。

有滋补、安神、益胃、润肺作用。适用于各种虚弱，心悸，大便溏稀，脚气病等症。

露气寒冷

将凝结也

百合外用

治疮肿不穿:野百合同盐捣泥敷之良。（《包会应验方》）

治天疱湿疮:生百合捣涂，一、二日即安。（《濒湖集简方》）

露气寒冷

将凝结也

口感偏性两兼顾

两道百合平衡食方

干品百合多用于入药或煮制汤水甜品，但脾胃寒湿的人士并不适合多食百合糖水的，因此以下两道改良的百合平衡食方可以参考：

1

美味

鲜香开胃

砂锅姜蓉蚝油焖焗鲜百合

楚惠老师实拍图

鲜百合口感味道也就是比土豆多一丝微甜，难以成为菜肴的主角，作为配菜也很容易被其他配菜如芹菜的味道掩盖。

这道香口而完全不偏性的沙锅姜蓉焖焗鲜百合，取两样主配料完全相反的物性制成，让彼此的偏性相互平衡，既有口感，又提食欲，适合大众身体所需，此菜肴对火候的要求较高，有经验和制作条件人士不妨试试，无经验者，可委托专业餐厅制作，以下菜肴实例源于金谷餐厅的沙锅姜蓉焖焗鲜鱼腩，并将主菜改为百合制作而成。

材料：鲜百合4个，生姜，蚝油，蒜，盐等

做法：

1、鲜百合用热水稍烫，后沥干水分待用。

2、生姜切粒，与蚝油及些许盐拌匀。

3、砂锅烧热，放油，放进蒜子，再倒进沥干水的鲜百合，生姜粒蚝油调味料，大火焖焗10分钟，洒入香葱，重盖后即可离火上桌，吃前才开盖，鲜香四溢。

2

美味

滋润秋燥

鲜百合枸杞蒸水蛋

楚惠老师实拍图

3人份材料如下：

1、鸡蛋2个，接近克蛋液

2、水或香菇鲜味高汤克，盐少许

3、百合鳞茎一个拆散洗净，枸杞子20克略洗

做法很简单：

1、鸡蛋加盐打散，加入水或高汤拌匀，用勺子将蛋液消泡；

2、百合与枸杞分成四个小碗，轻轻倒入蛋液，避免起泡；

3、将碗放入蒸锅，开大火至水一开好，马上调小火，一路维持小火直到把蛋蒸好，可以随时掀盖查看。这是让水蛋水嫩滑溜，而又不把蛋面蒸老的窍门！四个鸡蛋大约要蒸20分钟。掀盖看到水蛋表面已经不是液体，表明水蛋已经蒸好。之后洒上葱花，再稍盖一下可以起锅。

香葱的加入，更通心气，让百合清心润肺作用更明显，咸味的配搭，让不喜欢吃甜品的人士多个对百合菜肴的选择。

当然，如果您想取百合与鸡蛋的清润，可以将冰糖事先融进克的水里，将此蒸蛋变成一道秋冬滋养的甜品。

枸杞子的加入不但平衡了百合的寒凉，还会为此菜色增色不少。

以上文字素材由楚惠老师提供